aus “Arielles Macarons & süße Köstlichkeiten” von Arielle Artsztein (s.u.)
Jetzt wird es aber wirklich allerhöchste Zeit, dass ich Euch das tolle Buch: “Arielles Macarons & süße Köstlichkeiten” von Arielle Artsztein vorstelle. Ich habe selten so schnell so viele Rezepte aus einem Buch
nachgebacken, wie aus diesem. Lange dachte ich: Macarons sind zu
aufwändig, sehen nur gut aus, schmecken aber einfach nur süß… und
plötzlich nach den ersten Versuchen aus diesem Buch kann ich gar nicht
mehr aufhören, neue Macarons zu backen und alle möglichen
Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Es ist wirklich keine Hexerei und
das Ergebnis ist so lecker und sieht so gut aus, dass man überall nur
Ohs! und Ahs! erntet. Es macht einfach nur Spaß! Natürlich muss ich Euch
auch ein tolles Rezept für Café-Macarons vorstellen.
Zutaten
für etwa 40 Macarons
für die Meringue-Masse
- 48 g Eiweiß (3 Tage im Voraus getrennt)
- 1 Prise Salz
- 133 g feiner Kristallzucker
- 30 g Wasser
- 1 Prise braune Lebensmittelfarbe (Pulver)
für die Mandel-Zucker-Mischung
- 133 g Puderzucker
- 133 g gemahlene blanchierte Mandeln
- 1/2 Teel. lösliches Instant-Kaffeepulver
für die Macaronage
- 48 g Eiweiß (3 Tage im Voraus getrennt)
- Mandel-Zucker-Mischung (s.o.)
- Meringue-Masse (s.o.)
für die Kaffee-Ganache
- 150 g sehr gute weiße Schokolade
- 150 g Sahne
- 5 g lösliches Instant-Kaffeepulver
- 1 Essl. Butter
- 1 Essl. Akazienhonig
Zubereitung
Die Eiweiße 3 Tage vor der Zubereitung der Macarons sorgfältig von den
Eigelben trennen und in einem fest verschlossenen Kunststoffbehältnis im
Kühlschrank aufbewahren.
Einen Tag vor Zubereitung der Macarons die Schokoladenganache herstellen. Dafür die Sahne in einen Topf geben und
aufkochen. Das Kaffeepulver und dann die Butter und
den Akazienhonig unterrühren.
Die weiße Schokolade
hacken und in eine Metallschüssel geben und diese über dem Wasserbad
erwärmen, so dass die Schokolade behutsam schmilzt. 1/3 der heißen
Kaffeesahne auf die Schokolade gießen und von innen nach außen
verrühren. So auch mit den beiden weiteren Dritteln Kaffeesahne
verfahren. Wenn die Masse aussieht wie geronnen, kräftig weiterrühren.
Dann die Masse mit einem Stabmixer pürieren. Die Schüssel im Kühlschrank
über Nacht abgedeckt ruhen lassen.
Am Zubereitungstag
das Eiweiß abwiegen und mit einer Prise Salz in die Maschine geben. Den
Kristallzucker und das Wasser in eine Stielkasserolle geben und bei
mittlerer Hitze erwärmen. Mit einem digitalen Zuckerthermometer die
Temperatur des Sirups überwachen. Bei 115 °C den Sirup vom Herd nehmen.
Die Küchenmaschine auf höchste Stufe stellen und den Eischnee leicht
anschlagen. Dann den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eischnee laufen
lassen. Die Masse ca. 15 Minuten weiterschlagen, bis die Masse wieder
kalt ist (kann man an der Schüssel fühlen!).
Die braune Lebensmittelfarbe zu der kalten Meringue-Masse geben und gut unterrühren.
Für
die Mandel-Zucker-Mischung den Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln
in einer Schüssel gründlich verrühren. Die Mischung in einen Blitzhacker
füllen und kurz fein mixen (die Masse darf nicht ölig werden!). Dann
die Mischung gemeinsam mit dem Kaffeepulver durch ein Sieb in eine
Schüssel sieben.
Das flüssige Eiweiß mit einem Löffel
in die Mandel-Zucker-Mischung einarbeiten. Dann 1/3 der kalt gerührten
Meringue-Masse zu der Mandel-Zucker-Masse geben und mit einem
Gummispatel vorsichtig einrühren. Die restliche Meringue-Masse behutsam
in zwei weiteren Schritten einarbeiten. Zum Schluss die Macaron-Masse
mit dem Gummispatel gut durcharbeiten, bis alles gut verbunden ist und
ein glatter, homogener und zähflüssiger Teig entstanden ist. Diese
Macaronage sofort weiterverarbeiten.
Dafür einen großen
Einwegspritzbeutel mit einer glatten Tülle bestücken und mit der Schere
die Spritzbeutelspitze abschneiden. Die Tülle durch die Öffnung ziehen,
damit sie mit dem Spritzbeutel fest verbunden ist. Oberhalb der Tülle
den Spritzbeutel fest zusammendrehen und mit einer Wäscheklammer
fixieren. So läuft später beim Einfüllen der Macaron-Masse nichts aus.
Den Spritzbeutel in einen passenden Zylinder (z.B. Vase) stecken und die
Spritzbeutelöffnung um die Ränder stülpen. Dann die Macaron-Masse
einfüllen.
2 Backbleche mit Backpapier auslegen und die
Wäscheklammer im Spritzbeutel lösen. Kleine Tupfen im Durchmesser von
ca. 2-2,5 cm aufspritzen, dabei reichlich Abstand lassen, da die
Macarons auseinanderlaufen.
Die Macaron-Tupfen ca. 1
1/2 Stunden trocknen lassen. Rechtzeitig den Backofen auf 150 °C Umluft
vorheizen. Die Macarons ca. 25 Minuten backen, dabei die Backofentüre
nicht öffnen. Die fertigen Macarons auf den Blechen abkühlen lassen. Die
abgekühlten Macaron-Böden bis zum Füllen bei Zimmertemperatur lagern.
Die
Ganache ca. 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen
und Raumtemperatur annehmen lassen. Die Macaron-Böden bereitlegen zum
Füllen. Die Ganache in einen Einwegspritzbeutel mit glatter Tülle füllen
und auf die Hälfte der Macaron-Böden einen Klecks Ganache spritzen. Die
ungefüllten Macaron-Böden behutsam draufsetzen und andrücken, damit
sich die Füllung bis zum Rand verteilt. Die Café-Macarons offen
im Kühlschrank mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) kühlen.
VIEL SPASS wünscht…
zum Buch:
Wie oben bereits erwähnt, hat das tolle Backbuch von Arielle
Artsztein auch noch jede Menge andere Köstlichkeiten zu bieten. Ich habe
schon die Tarte Tatin getestet
und gleich zu meiner neuen Lieblingstarte erkoren. Und auch die
Madeleines mit Orange sind so gut, dass ich sie Euch in Kürze hier auf
dem Blog vorstellen werde. Unbedingt ausprobieren muss ich auch noch die
Éclairs Café und die Tartelettes mit Kastaniencrème…
Also
Ihr merkt, ich bin total begeistert und ich möchte jedem, der gerne
mehr über Macarons und andere französische Backgenüsse lernen möchte,
dieses schöne Buch empfehlen!
Ich danke dem Südwest-Verlag herzlich für das Rezensionsexemplar!
Arielles Macarons & süße Köstlichkeiten
von Arielle Artsztein
Verlag: Südwest
Erscheinungsdatum: 31. August 2015
Ausstattung: Gebundenes Buch, Pappband
ca. 100 Farbfotos
19,99 €
ISBN: 978-3-517-09360-4
