Mein bester Lebkuchenteig für Lebkuchenhaus und Plätzchen – stabil für Knusperhäuschen und je nach Lagerung, hart oder weich für Plätzchen
Ihr sucht einen aromatischen Lebkuchenteig, der beim Backen die Form behält, stabil genug für große Lebkuchenhäuser und auch für Plätzchen geeignet ist, an denen man sich nicht die Zähne ausbeißt?
Dann habt ihr ihn gerade gefunden!
Mit diesem einfachen Teig aus besten Zutaten gelingen sowohl große und kleine Knusperhäuser, als auch zarte Plätzchen, die schön weich bleiben.
Weich oder hart? Wie soll der Lebkuchen sein?
Ob der Lebkuchen hart oder weich wird, stabil oder eher nicht, hängt hier von der Lagerung, der Backzeit und Temperatur ab. Wollt ihr ihn eher schokoladig dunkel oder lieber hell wie Spekulatius? Alles ist möglich. Wie und warum, erzähle ich euch in meinen Tipps und Tricks. Und auch, warum der Teig ruhen muss. Das hat nämlich etwas mit dem Honig und der in dem Teig enthaltenem Triebmittel, der Pottasche zu tun.
Wieviel Teig braucht man?
Es kommt natürlich darauf an, was ihr vorhabt. Mein Rezept ist auf etwas mehr als 2 kg Teig ausgelegt. Die muss man nicht machen, ich empfehle es aber. Einmal gemacht, ist der Teig nämlich sehr lange haltbar und man kann ihn bis Weihnachten so nach und nach verbacken. Es ist einfach großartig, wenn einem plötzlich Ideen kommen und der Lebkuchenteig liegt schon im Kühlschrank bereit.
Unten links seht ihr den ganzen 2 kg Vorrat und unten rechts eine Lebkuchenvilla, für die man die gesamte Menge braucht. Oder man backt ein kleines Häuschen und eine große Menge Sterne, oder was auch immer.
Mein bester Lebkuchenteig Tipps & Tricks
- Hart oder weich? Für ein Lebkuchenhaus müssen die Wände sehr stabil sein. Ich backe also bei hoher Temperatur und etwa 5 Minuten länger, als Plätzchen benötigen. Lässt man die einzelnen Teile für ein Häuschen dann über Nacht liegen, sind sie trocken genug, sodass sie sich beim zusammenkleben nicht verformen. Plätzchen backen etwa 10 Minuten und bei weniger Temperatur. Bewahrt man sie nachdem sie abgekühlt sind verschlossen auf, bleiben sie wochenlang weich.
- Hell oder dunkel? Gibt man Kakao an den Teig, wird er schön braun. Bei einem Häuschen muss man bedenken, dass der Teig durch die längere Backzeit und höhere Temperatur aber ohnehin dunkler wird. Wünscht man sehr hellen Teig, dann bleibt der Kakao natürlich weg und selbst der Honig sollte möglichst hell sein (Rapshonig).
- Haltbarkeit – Lebkuchenteig ist durch den antibakteriell wirkenden hohen Zucker- und Honiganteil wochenlang bis monatelang haltbar, auch wenn Ei enthalten ist. Das war auch schon immer so. Kühl aufbewahrt backe ich bis Weihnachten mit ihm herum.
- Gleichmäßiges Ausrollen ist wichtig, damit Hauswände beim backen nicht aus der Form gehen. Ich rolle immer mit einem einstellbaren Rollholz mit Abstandhaltern*. Das finde ich ganz enorm praktisch für gutes Gelingen
Und was hat es denn nun mit der Ruhezeit auf sich? Von 24 Stunden oder gar Wochen ist da die Rede und die wenigsten schreiben warum das eigentlich so ist. Man könnte meinen, dass sich die Aromen entfalten, aber warum muss dann in der indischen Küche nichts ruhen? Dort verwendet man dieselben Gewürze und kann gleich loslegen.
Der eigentliche Grund ist die Pottasche. Die benötigt nämlich Säure, damit sie ihre in die Breite gehende Triebkraft entwickeln kann. Die bekommt sie vom Honig und dafür braucht es Zeit. Während der langen Lagerzeit der Teige bildet sich etwas Milchsäure und Essigsäure, die zusammen mit der Säure des Honigs für die Triebwirkung sorgen. Quelle: https://www.lebensmittellexikon.de/p0001120.php
Lebkuchengewürz und noch mehr Lebkuchen
Mischt ihr euch die Gewürze selbst aus frisch zerkleinerten Zutaten an, bekommt ihr ein traumhaftes Aroma, welches mit fertigem Lebkuchengewürz überhaupt nicht zu vergleichen ist. Hier ist mein Rezept:
Enthalten sind: Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Zimt, Nelke, Piment, Anis
DER Renner seit Jahren hier im Blog, sind meine Elisen Lebkuchen. Die solltet ihr auch unbedingt probieren.
Mein bester Lebkuchenteig für Lebkuchenhaus und Plätzchen
Zutaten
1 kg Honig, flüssig
500 g Brauner Zucker
500 g Butter
optional 50 g Kakao
4 Eier, Gr L
2 kg Mehl
50 g Lebkuchengewürz, z. B. mein Lebkuchengewürz
20 g Pottasche
4 El Rosenwasser, rein optional
Zubereitung
- Honig, Zucker und Butter unter milder Hitze sanft blubbern lassen, bis der Zucker sich weitgehend aufgelöst hat, anschließend handwarm abkühlen lassen.
- Pottasche in Wasser oder Rosenwasser, auflösen, Mehl mit Gewürzen und Kakao mischen.
- Alles auf 2 Portionen verteilt, mit jeweils 2 Eiern, am besten in der Küchenmaschine einige Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten (wegen der großen Menge – nimmt man die Hälfte des Teiges, muss man ihn natürlich nicht mehr aufteilen).
- Teig in 5 Portionen teilen, zu flachen Ziegeln formen und in Folie gewickelt mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Für ein stabiles Haus rolle ich 3 mm dünn aus und backe bei 190°C etwa 15 Minuten. Die gebackenen Teile lasse ich 24 h hart werden, bevor ich sie weiter verarbeite.
- Plätzchen backe ich bei 180°C etwa 10 Minuten. Anschließend kühlen sie ab und werden verschlossen aufbewahrt.
Teig ist wie oben erwähnt sehr lange haltbar. Im Oktober angesetzt würde er bis Weihnachten halten. Es lohnt sich daher, ihn in größerer Menge herzustellen.
Morgen geht es weiter mit Sternen, Sternenkranz und Royal Icing.
Macht es euch flauschig und genießt die Adventszeit,
Simone
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