Original Hamburger Franzbrötchen – gewendet und gedrückt

Original Hamburger Franzbrötchen – gewendet und gedrückt für die typische Optik. Zimt und Butter machen es so herrlich lecker, kross und blättrig.  Ein gelingsicheres Rezept für das Original von einer waschechten Hamburgerin!

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Hamburger Franzbrötchen: erst gewendet, dann gedrückt.

 

Gedrückt, gedreht, beides oder ganz anders?  Die typischen Hamburger Formen entstehen so. Was das genau bedeutet erkläre ich natürlich.
Ganz gleich für welche Form ihr euch entscheidet, ein gut gemachtes Hamburger Franzbrötchen schmeckt nach Zimt und Butter, ist kross und blättrig – einfach köstlich und immer klebrig.

Als ich neulich bei Instagram ein Bild mit drei Franzbrötchen gepostet habe, war die Resonanz so überwältigend, dass ich merkte: „Hey die kleinen Dinger sind ja unglaublich beliebt!“. Wer den Geschmack nicht kennt – China, Russland, Ecuador, Australien, die Likes waren sehr international – der fühlt sich wohl von der recht einzigartigen Optik angesprochen. Manche finden das Franzbrötchen hässlich, ich mag die Formen sehr und da gibt es einige Varianten. Die in Hamburg typische Form entsteht durch Drehen oder Drücken, oder aber man formt sie ganz schlicht, wie ich es hier auch gemacht habe. Wissenswertes über die so unvergleichlich leckeren kleinen Teilchen erfahrt ihr jetzt, dann seht ihr auch gleich, warum ich meine Franzbrötchen so und nicht anders gebacken habe.

Mal eben schnell backen ist hier übrigens nicht drin, schnellen Franzbrötchenrezepten kann man keinesfalls trauen. Wer die Hamburger Köstlichkeiten in einer Stunde backen möchte, der suche sich lieber etwas anderes.

Französische Franzbrötchen?

Um die Herkunft des Hamburger Franzbrötchens ringen sich diverse Mythen. Dass der Erfinder Franz hieß, halte ich für Tünkram. Am wahrscheinlichsten ist dass es während der Besatzung Hamburgs durch die Truppen Napoleons entstanden ist.
Die heimwehkranken Franzosen vermissten ihr Croissant so sehr, dass sie es hier in Hamburg von ansässigen Bäckern nachbacken ließen. Die haben das „Krossang“ leider nicht ganz hinbekommen und zu unserem großen Glück etwas auf den Weg gebracht, was – so finden manche – noch viel besser schmeckt!

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Erklärung zum Rezept. Was, wie und warum

Rezepte für Franzbrötchen gibt es ohne Ende, die meisten davon sind schlichtweg falsch. Wir erinnern uns an den Post-Titel – wir wollen ja ein Hamburger Original backen und das gelingt ausschließlich mit Plunderteig, nicht mit Hefe- und auch nicht mit Blätterteig, sondern einer Mischung aus beidem. Plunder ist blättriges Hefegebäck mit tüchtig Butter touriert. Vegan funktioniert es also schon mal nicht, wer möchte schon eine Packung Margarine im Gebäck haben und soviel ist in einem Schwung Franzmänner drin. Die gute Butter gehört nun mal zum Franzbrötchen. Wer mag, backt es ohne, dann aber wird es leider keins!

Der Plunderteig wird 2 mal einfach touriert, auch das geht blitzschnell und ist kein Hexenwerk, ein Blätterteig hat bei Weitem mehr Schichten als der Plunder. Was an diesen Brötchen Zeit kostet, ist nicht das Tourieren, sondern die Gehzeiten, die kann man aber natürlich anderweitig nutzen, es ist also nicht Zeitraubend, man muss den Teig nur für die Übernachtgare am Vortag ansetzen um am nächsten Morgen zu backen.

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Für diese Optik werden die Teiglinge sehr dünn ausgerollt.

 

Ein Kochstück für besseren Teig

Ganz wichtig und zu Allererst: Keine Angst vor dem Kochstück und dem Vorteig, welche im Rezept angegeben sind! Das klingt für viele wie Bäckerlatein ist aber kinderleicht und vor allem blitzschnell hergestellt. In wenigen Minuten hat man beides zusammengerührt und bekommt ein so tolles Backergebnis, dass es sich auf alle Fälle lohnt!
Wofür braucht man das nun?
Das Mehlkochstück bewirkt eine saftigere, lockerere Krume und längere Frischhaltung. Ist doch fein, wenn die Franzbrötchen auch am 2. Tag noch toll schmecken. Der Vorteig sorgt für besseren Geschmack (oh ja!), bessere Krumenbildung und verlängert ebenfalls die Frische. Der Geschmack beim ersten Bissen in diese Franzbrötchen hat mich umgehauen und bis auf Weiteres bleibe ich bei diesem nur auf den ersten Blick aufwendigen Vorgehen.

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Ich habe mich hier sehr stark an dem Franzbrötchenrezept von Lutz Geißler orientiert. ich habe nur wenige Änderungen vorgenommen. So habe ich reines Weizenmehl wie hier in Hamburg üblich verwendet, habe gute Vanille hinzugefügt und geringfügig mehr Hefe. Ich bin von 8 auf 15 Gramm Hefe gegangen. Dieser immer noch geringe Hefeanteil ist für den Geschmack enorm wichtig. Ich habe Rezepte mit 30 bis 42 Gramm Hefe gelesen und es hat mich geschüttelt. Eine längere Teigführung und wenig Hefe sind geschmacklich unschlagbar und so machen wir das heute hier auch.

Die Optik: Gedrückt, gedreht, beides oder ganz anders

Die Form der Franzbrötchen bei Geißler hat nun mit denen die hier in Hamburg gebacken und verkauft werden wenig zu tun, ich mag sie aber sehr und backe sie sehr gern genau so. Um die typisch Hamburger Form zu erhalten, werden die Teiglinge nach dem Kochlöffeltrick gewendet und anschließend gedrückt, oder nur gedrückt – beide Versionen gibt es hier bei uns zu kaufen. Im Rezept findet ihr alle Varianten, so dass ihr die Optik selbst bestimmen könnt.

Anmerkungen zum Geschmack: Der Teig nach diesem auch häufig gebloggten und nachgebackenen Rezept von Geißler ist so gut, dass ich recht wenig Zimt und Zucker für das Bestreichen verwendet habe, die Franzbrötchen in den Geschäften hier sind etwas süßer. Ihr könnt die Menge von beidem erhöhen. Häufig werden die Franzbrötchen nach dem Backen noch mit einer Zuckerlösung bestrichen, den Schritt habe ich ausgelassen. Klebrig und zuckrig genug werden sie trotzdem.
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Franzbrötchen von der Kleinen Konditorei, mein auf Instagram gepostetes Bild

 

Einmal jährlich werden in Hamburg die besten Franzbrötchen der ansässigen Bäckereien gewählt. Das beste „Gedrehte Franzbrötchen 2015“ hatte Die kleine Konditorei. Von dort stammen auch meine auf Instagram geposteten Schätzchen. Mindestens ebenso gut ist das Franzbrötchen von Café Luise.

Nach dem heutigen Rezept bekommt ihr etwa 13 bis 15 Franzbrötchen. Backt eher mehr als weniger, die Arbeit bleibt ja beinahe dieselbe. Die Brötchen lassen sich hervorragend einfrieren und bei etwa 80 Grad wieder aufbacken, man könnte die Teigmenge also verdoppeln.
Nicht unerwähnt lassen möchte ich die geringe Anzahl der wirklich gängigen Zutaten – Mehl, Zimt, Zucker, Eier, Salz, Hefe und Milch, that’s it. 15 Brötchen kosten nur wenige Euro und das Ausrollen macht obendrein wirklich Spaß.

Quelle: Adaptiert und angepasst nach Lutz Geißler + Optik nach Hamburger Original

Der Kochlöffeltrick verhilft den Franzbrötchen zu ihrer typischen Form

Der Teigling nach dem Gehen. Der Teig geht seitlich auf

Ein gewendeter Teigling in der typischen Schmetterlingsform.

Und nu geit dat los:

Original Hamburger Franzbrötchen – gewendet und gedrückt

Zutaten

Vorteig
100 g Weizenmehl 550
100 g Milch
1 erbsengroßes Stück Frischhefe

Mehlkochstück
25 g Weizenmehl 550
125 g Milch
5 g Salz

Hauptteig
Vorteig
Mehlkochstück
375 g Weizenmehl 550
30 g Vollmilch
1-2 tl Vanilleextrakt
2 Bio-Eier Gr L
60 g Zucker
60 g weiche Butter
12 g Frischhefe

zum Tourieren 250 g kalte Butter
zum Bestreichen 2 Tl Zimt und 150 g Zucker gemischt (ihr könnt die Menge erhöhen)

Zubereitung

Vorteig

Alle Zutaten gut verrühren und ca 20 Stunden in einem kühlen Raum reifen lassen.

Kochstück
Mehl, Milch und Salz in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze sanft erwärmen, bis die Masse andickt (geht ohne Thermometer – wer eins hat: 65 Grad sind ideal). Vom Herd nehmen, 1-2 Minuten weiter rühren und mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank geben.

Hauptteig

1. Die ersten 7 Zutaten ohne Butter und Zucker zusammenrühren wie folgt: 5 Minuten auf niedrigster, weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe.
2. Butter in Stücken 5 Minuten auf mittlerer Stufe einrühren, anschließend den Zucker für einige Minuten unterrühren. Der Teig ist elastisch und locker und ruht nun für 90 Minuten.
3. In der Zwischenzeit die Tourierbutter (250 g Packung) an der langen, schmalen Kante in 4 gleichgroße Scheiben schneiden, diese als Rechteck zwischen Folie legen und auf 20 x 25 ausrollen. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen.
4. Teig auf 30 x 25 ausrollen. Teig wie ein Din-A 4 Blatt vor sich legen, die Butterplatte bündig auf die zugewandte Seite legen. Das Ganze wird wie ein schmaler Brief gefaltet, die leere Teigfläche über die Butter geklappt und anschließend das einem zugewandte Ende mit der Butter wiederum darüber. Einfache Tour = 2 Schichten Butter.
5. Das Ganze wird wiederholt, indem nun auf 30 x 50 ausgerollt wird und geklappt wie oben beschrieben. 2. einfache Tour = 6 fach Butter. Teig wird mit Folie bedeckt und geht im Kühlschrank 60 Minuten.
6. Nun kommt der spaßige Teil: Teig für die croissontartige Optik auf 60 x 40 ausrollen, gut mit Wasser bestreichen (einige Bäckereien bestreichen mit flüssiger Butter) und mit dem Zimtzucker bestreuen. Von der langen Seite her stramm und gleichmäßig aufrollen und in etwa 4 cm breite Stücke scheiden. Jede Scheibe mit dem Stil eines Kochlöffels bis zum Boden eindrücken. Anschließend werden sie mit großzügigem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt. Für eine der Hamburger Optiken die Teigplatte auf etwa 40 mal 40 ausrollen, dadurch werden die einzelnen schichten dicker.

Jetzt kommen die Varianten ins Spiel

• 1. Variation – Bei der schlichten, croissantartige Methode, werden die Teilchen dünn ausgerollt (60 x 40)und so wie sie sind zum Gehen auf ein Backblech gelegt, die Form entsteht von selbst.
• 2. Variation – Man rollt den Teig weniger dünn aus (40×40) und drückt den Teigling nach dem Kochlöffeltrick mit der Hand platt, so entsteht hier das Muster von typischen Hamburger Franzbrötchen, bei denen die entgültige Form eher streifenähnlich angeordnet ist
• 3. Variation  –  Die Teiglinge werden erst gedreht, sodass eine schmetterlingsartige Form entsteht und anschließend mit den Händen tüchtig platt gedrückt.

Die letzten beiden Varianten sind die in Hamburg gängigen und werden etwa gleich häufig gebacken, die erste Variante ist eine Spielerei, die zwar nicht original, aber wie ich finde, sehr hübsch aussieht. Gleich wofür ihr euch entscheidet, der Geschmack bleibt derselbe.

Weiter im Text:

1. Die Teiglinge müssen erneut etwa 60 Minuten gehen, je wärmer die Raumemperatur, desto kürzer, ich habe sie etwas länger gehen lassen.
2. Gebacken wird bei 200 Grad mit etwas Dampf, ersatzweise einer Schüssel Wasser am Backofenboden für 20 Minuten.

Sobald die Franzbrötchen etwas abgekühlt sind muss man unbedingt die Augen schließen, in eins hineinbeißen und es genießen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken und kann nur nochmal betonen, dass bei guten, etwas aufwändigeren Backwaren jeder Arbeitsgang mit herausragendem Geschmack belohnt wird, für den es selten eine Abkürzung gibt. Gedrückt, oder gedreht, was ist euch am liebsten?Dies war nun ein etwas längerer Post, aber wer bis hierhin durchgehalten hat, kann Original Hamburger Franzbrötchen backen! Ob sie nun vom Franz’schen Bäcker stammen oder die Franzosen es nach Hamburg gebracht haben, weiß man nicht, ist aber egal, Hauptsache es schmeckt!Macht es euch knusprig und lecker.

Tschüss aus Hamburch,

Simone